Nội dung bài viết
Nướng bánh mì là một nghệ thuật từ xưa, nhưng các hướng dẫn truyền thống như “đặt bột ở nơi ấm” hay “gõ đáy bánh để kiểm tra độ chín” thường thiếu chính xác. Công nghệ hiện đại, đặc biệt là nhiệt kế, giúp kiểm soát nhiệt độ chính xác, mang lại kết quả đồng nhất. Bài viết này tập trung vào bánh mì gầy (Lean Dough – chỉ gồm bột mì, nước, muối, men) để minh họa, nhưng các nguyên tắc áp dụng cho mọi loại bánh mì.
Ba giai đoạn nướng bánh mì và yếu tố nhiệt độ
Giai đoạn 1: Chuẩn bị và Trộn (Nhiệt độ bột)
- Kích hoạt men: Men hoạt động tốt nhất ở 43–54°C (110–130°F). Trên 60°C (140°F) men sẽ chết, dưới 41°C (105°F) có thể tạo mùi vị lạ.
- Bột mì: Bột ở nhiệt độ phòng là lý tưởng. Bột lạnh làm chậm quá trình nở; rây bột từ trên cao giúp bột ấm lên.
- Nhiệt độ bột mong muốn (DDT): Tính nhiệt độ nước bằng công thức:
3 × DDT – (nhiệt độ phòng + nhiệt độ bột + hệ số ma sát máy trộn) = nhiệt độ nước (tính bằng độ Fahrenheit).
- Dụng cụ sử dụng Thermapen One để đo chính xác nhiệt độ nguyên liệu.
Giai đoạn 2: Ủ bột lần đầu và Tạo hình/Ủ lần cuối (Nở bột)
- Nhiệt độ tối ưu: 29°C (85°F) là lý tưởng cho quá trình ủ. Nhiệt độ thấp hơn làm chậm ủ, cao hơn tạo mùi vị không mong muốn.
- Phương pháp ủ: Duy trì nhiệt độ ổn định từ 29–32°C / 85–90°F khoảng 3 giờ.
- Dụng cụ sử dụng nhiệt kế cắm cố định ChefAlarm
Giai đoạn 3: Nướng (Nhiệt độ xác định độ chín)
- Nhiệt độ lò: Khi bánh mì của bạn đã được ủ đúng cách, đã đến lúc nướng. Nhiệt độ lò nướng rất quan trọng, và bạn nên tuân theo công thức cụ thể của mình, nhưng hầu hết các loại bánh mì được nướng ở nhiệt độ khá cao để tạo ra hơi nước bên trong bánh, giúp bánh nở.
Mặc dù bạn không cần phải đo nhiệt độ của bánh mì ở mọi giai đoạn trong quá trình nướng, nhưng việc theo dõi hành trình nhiệt độ này khá thú vị để thấy cách nhiệt độ ảnh hưởng đến bánh trong quá trình nướng. Và vì thế, tôi xin trình bày các giai đoạn của việc nướng bánh mì:
Dưới đây là các giai đoạn nhiệt của việc nướng bánh mì được trình bày dưới dạng bảng:
Nhiệt độ | Giai đoạn | Mô tả |
27°–77°C (80°–170°F) | Hình thành và giữ khí | Sản sinh thêm CO2 từ men, cùng với các khí từ chất tạo nở hóa học và hơi cồn từ quá trình lên men. |
60°–100°C (140°–212°F) | Tinh bột hồ hóa | Các hạt tinh bột phồng lên và vỡ ra, tạo thành mạng lưới dày đặc của các phân tử tinh bột. |
71°–85°C (160°–185°F) | Protein đông tụ | Các sợi gluten cuộn lại, thắt chặt liên kết với nhau, làm vững chắc cấu trúc của bánh mì. |
Trong toàn bộ dải nhiệt độ | Chất béo tan chảy | Trong các loại bột nhào giàu chất béo, chất béo đã được nhũ hóa trong bột sẽ tan chảy, làm ẩm bột. |
100°C (212°F) (điều chỉnh theo độ cao) | Nước sôi | Hơi nước là một trong những chất tạo nở quan trọng nhất trong bánh mì. |
³160°C (320°F) | Đường caramen hóa, phản ứng Maillard | Đường trên bề mặt chuyển màu nâu, kết hợp với protein để tạo hương vị thơm ngon, ngậy và màu sắc đẹp mắt. |
Sau khi nướng | Nướng tiếp diễn | Sau khi bánh được lấy ra khỏi lò, nhiệt độ cân bằng, phần bên trong tiếp tục nóng lên trong khi phần bên ngoài bắt đầu nguội. |
Nhiệt độ phòng | Hiện tượng ôi (hồi kết tinh bột) | Các phân tử tinh bột mất nước và tái tạo thành các hạt tinh bột, khiến bánh mì mềm trở nên cứng và bị ôi. |
Đến nhiệt độ nào thì bánh mì được nướng chín?
Theo truyền thống, một ổ bánh mì được coi là chín khi gõ vào đáy bánh tạo ra âm thanh “rỗng”. Tuy nhiên, điều này không chính xác. Đối với bánh mì gầy (lean-dough), nhiệt độ chín khuyến nghị là 88–99°C (190–210°F), trong khi bánh mì béo (enriched-dough) chín ở 82–88°C (180–190°F) (Nguồn: S. Labensky và cộng sự, On Baking, ấn bản thứ 2, trang 190). Những nhiệt độ quan trọng này rất cần thiết nếu bạn muốn bánh mì chín đều, không bị dính ở giữa mà vẫn giữ được độ ẩm và ngon.
Để đạt được các nhiệt độ này, bạn có thể kiểm tra nhanh dựa trên thời gian bằng Thermapen One, nhưng một ý tưởng tốt hơn là theo dõi nhiệt độ bên trong giống như khi nướng thịt. Chúng tôi khuyên bạn nên để bánh nướng khoảng 10 phút – thời gian đủ để bánh thực hiện “oven spring” (nở trong lò) và bắt đầu định hình – rồi cắm một thiết bị ChefAlarm, đặt báo động nhiệt độ cao ở mức nhiệt độ mục tiêu của bạn.
Và nói về kích thước ổ bánh, đây là lý do tuyệt vời để sử dụng ChefAlarm khi nướng bánh. Việc thay đổi kích thước ổ bánh so với công thức sẽ làm thay đổi thời gian nướng, nhưng không làm thay đổi yêu cầu về nhiệt độ bên trong. Nếu bạn làm ổ bánh nhỏ hơn, hãy dùng ChefAlarm để đảm bảo không bị cháy. Nếu làm ổ bánh lớn hơn, bạn có thể yên tâm rằng bánh không bị sống ở giữa bằng cách theo dõi nhiệt độ bên trong!
